La châtaigne
La châtaigne est le fruit du châtaigner (Castanea Vulgaris) qui appartient comme le chêne et le hêtre… à la famille des
Fagacées. Le châtaigner serait venu d’Iran au Ve siècle avant notre ère et s’est répandu, par la culture, à travers toute l’Europe, s’acclimatant surtout dans les sols siliceux jusqu’à 1300 m
d’altitude. Il acquiert sa taille adulte vers 50 ans et commence à produire ses fruits à partir de 25-30 ans. Il vit plusieurs siècles et peut même atteindre le millénaire. Quant au marron, il
s’agit d’une variété de châtaigne (dont la plus connue est le « marron de Lyon » très recherché pour la confection des marrons glacés) qu’il ne faut donc pas confondre avec le marron
d’Inde (impropre à la consommation humaine en raison de son amertume) provenant du marronnier d’Inde (Aesculus Hippocastanum de la famille des Hippocastanacées) qui serait en réalité originaire…
des Balkans.
Actuellement, même si le châtaigner constitue encore environ 5 % de nos forêts, la production de châtaignes a beaucoup diminué (de l’ordre de 10 à 15 000 tonnes contre 7 500 tonnes en
1950). En effet, jusqu’au siècle dernier, la châtaigne (qui se récolte en automne et peut être stockée pendant l’hiver) a été la principale, souvent l’unique, nourriture des populations
montagnardes (notamment de l’Auvergne et des Cévennes) et de toutes les contrées où la récolte des céréales était insuffisante ou nulle. Cela tient au fait que la châtaigne est un fruit qui ne
ressemble à aucun autre grâce à sa valeur nutritive comparable à celle des céréales. Elle est une bonne source d’énergie puisque sa valeur énergétique (200 kcalories quand elle est fraîche, 370
quand elle est sèche), dépasse largement celle des pommes de terre mais bénéficie cependant d’une grande digestibilité.
Sa composition moyenne pour 100 g peut aussi être comparée à celle de la pomme de terre. On constate dans le tableau suivant que les lipides sont présents à un taux relativement élevé pour un
produit végétal et sont constitués pour les 2/3 d’acides gras insaturés (surtout acide oléique et linoléique) et pour 1/3 d’acides gras saturés. Sa composition glucidique est originale : 2/3
d’amidon, 1/3 de saccharose et des traces de glucose et de fructose.
L’apport en minéraux est important et on note la présence de nombreux oligo-éléments dans des proportions appréciables. Il en est de même quant à la composition vitaminique, avec une teneur
élevée en vitamine C (qui malheureusement décroît rapidement après récolte) en vitamine E, et en vitamines du groupe B (en particulier B1, B2, B3, B5 et B9), seule la provitamine A étant
pratiquement absente.
Châtaigne Pomme de terre
Eau (g) 50 75
Protéines (g) 2,6 2
Lipides (g) 2 0,10
Glucides (g) 38 22
Fibres (g) 5 2,1
Potassium (mg) 600 370
Phosphore (mg) 85 46
Calcium (mg) 33 7
Magnésium (mg) 45 21
Manganèse (mg) 0,7 0,1
Cuivre (mg) 0,25 0,1
Fer (mg) 1,3 0,8
Vitamine C (mg) 27 (50 après récolte) 15
Vitamine E (mg) 1,2 0,1
La richesse minérale de la châtaigne en fait un aliment intéressant pour les sportifs, les convalescents, les personnes âgées puisqu’elle est à la fois un tonique musculaire, nervin et veineux et
est à conseiller en cas d’asthénie physique ou intellectuelle et de problèmes veineux. Par ailleurs on peut l’inclure dans les régimes alcalinisants, sans gluten, et même … pour les diabétiques
(index glycémique modéré = 40).
La châtaigne se prête d’ailleurs à une consommation sous des formes variées (entières, en purée : à intégrer dans les pâtés végétaux) et peut entrer, sous forme de farine dans la confection
de potages, sauce béchamel, pains, crêpes et gâteaux. Sur le plan culinaire, elle se marie particulièrement bien à toutes les variétés de choux, même s’il est traditionnel de les prévoir en
accompagnement des volailles telles que la dinde ou l’oie pour les repas de Noël et du Jour de l’An !...
Il ne reste plus qu’à vous donner 2 recettes pour la conservation des châtaignes pendant plusieurs mois, si vous avez la chance de pouvoir faire votre propre récolte :
- méthode ancestrale : mettre les châtaignes dans une caisse avec du sable sec à entreposer dans un endroit frais,
- pour ma part, je plonge les châtaignes dans un récipient rempli d’eau légèrement vinaigrée (ce qui fait fuir les parasites) que je renouvelle de temps en temps pour qu’elle soit toujours claire et que je laisse dans un endroit frais (cela peut être le balcon quand on vit en appartement !).
Alors, bonne récolte… et bon appétit ! (je vous donne ci-après une « super » recette de potée de châtaignes au chou…).
Annie
POTEE DE CHATAIGNES AU CHOU
Préparation 15 min – Cuisson 35 min.
500 g de chou vert (ou chinois) – 400 g de châtaignes – 2 pommes reinettes – 100 g d’oignons (grelots de préférence) – 1 petite côte de céleri (facultatif) – 1 bouquet de persil – 1 bouquet garni – 1 clou de girofle – 1 branche de romarin – 1 feuille de sauge – 2 citrons – huile, sel, poivre.
Blanchir les châtaignes débarrassées de leur écorce 5 min. à l’eau bouillante pour les peler plus facilement. Une fois épluchées, les plonger à nouveau dans l’eau bouillante salée pendant 5 min. puis les égoutter. Blanchir les feuilles de chou et les détailler en lanières, peler les oignons et émincer le céleri.
Dans une sauteuse, saisir les oignons, le céleri, le chou, le clou de girofle, le romarin, le bouquet garni et la sauge. Saler, poivrer. Mélanger et couvrir puis laisser sur feu moyen 10 min. Peler les pommes et les couper en quartiers. Citronnez-les. Ajouter à la préparation avec les châtaignes. Couvrir à nouveau et cuire encore 15 min. Au moment de servir saupoudrer de persil haché.
NB : on peut utiliser également des châtaignes séchées (châtaignons) que l’on trouve dans le commerce, ce qui évite la « corvée » épluchage quand on n’a pas de châtaignes fraîches.